Безопасность рыбной продукции

В пик периода предновогодних закупок мы в Kaspersky Daily решили позаботиться о безопасности праздничного стола наших читателей. Алексей Горячев, директор компании «Флай Логистик Плюс», занимающейся поставками в Москву дальневосточного лосося, прокомментировал ситуацию на рынке и рассказал, как правильно выбрать красную рыбу и икру.

Про рынок рыбной продукции

— Сейчас много говорят про импортозамещение, но избытка дальневосточного лосося в магазинах нет, а цены растут. Как вы думаете, почему?

— Лососевая путина в этом году на Дальнем Востоке не состоялась — от запланированного объема выловили всего лишь 30%. Цена на горбушу выросла не потому, что санкции или другие политические проблемы. Если бы ее выловили столько же, сколько в 2014 году или, скажем, в 2011-м, горбуша стоила бы в московской рознице рублей 90 максимум. А сегодня она на опте 165–170 рублей, то есть на прилавке будет по 220–250 рублей.

Алексей Горячев

— А почему лососевая путина в этом году не состоялась?

— Не знаю, у меня ощущение, что рыбы просто становится меньше. По-хорошему, чтобы лосось воспроизводился, нужно на несколько лет запретить его вылов. Но это нереально — рыбаки понесут огромные убытки. В таких условиях бизнес можно будет закрывать. На Сахалине сейчас активно создают заводы по воспроизводству малька лосося. В мае, когда вода в реках уже более или менее теплая, этого малька будут выпускать. Через несколько лет он вернется на нерест.

— Каков прогноз на следующий год? Отечественного лосося на прилавках станет больше? Как повлияет экономическая ситуация на рынок? Вырастут ли цены?

— В июне 2015 года откроется лососевая путина, и тогда мы увидим, что и как. К августу-сентябрю она закончится. Сроки иногда сдвигаются — могут раньше начать путину или позже; как правило, 15 июня она стартует и 15 августа завершается.

— Говорят, что дальневосточные рыбаки предпочитают экспортировать продукцию за рубеж. Это правда?

— Иностранные покупатели вносят предоплату за несколько месяцев вперед. Меньше проблем с логистикой — перегруз продукции идет прямо в море. Для внутреннего же рынка рыбу мало поймать и заморозить. Ее нужно привезти в порт, выгрузить и еще как-то доставить в европейскую часть страны. Пароход приходит во Владивосток, и тут начинается: нет свободного пирса, нет подвижного состава, нет свободных камер хранения в холодильниках. Одно, второе, третье, четвертое — рыбаки несут убытки. Очень много проблем с логистикой. Плюс на внутреннем рынке огромная бюрократия — приходится оформлять массу документации. Соответственно, дальневосточные рыбаки больше заинтересованы в иностранных рынках.

Как выбрать красную рыбу

— Сейчас люди активно покупают рыбу и икру к праздничному столу. Что вы можете сказать о качестве дальневосточного лосося?

— Если брать наш дальневосточный лосось, то его обрабатывают очень быстро — прямо на заводе идет так называемая шоковая заморозка. Соответственно, товар в основном добротный. Если смотреть по разным видам рыбы, то горбуша хорошая идет, а что касается кеты, к сожалению, хорошую кету сложно найти — не могу сказать, по каким конкретно причинам.

— Самый главный вопрос: как выбрать хорошую рыбу в магазине?

— Когда выбираете лосось, обращайте внимание на цвет чешуи. Если она серебристая, значит, нерестовых изменений в рыбе еще нет. Мясо должно быть красным. Если оно очень бледное или даже белое, это показатель низкого качества — покупать такой продукт не стоит. Лучше всего брать рыбу с головой и смотреть состояние глаз и жабр. Жабры должны быть красными, а глаза — не запавшими. Плотность мяса можно оценить (если рыба разморожена), нажав пальцем на шкурку: вмятина должна быстро выправиться.

— Часто на прилавках можно увидеть рыбу, покрытую коричневым налетом. Что это такое?

— Если рыба покрыта коричневым налетом, это окислившийся жир. Такую рыбу называют «ржавой», срок ее годности уже вышел.

— В магазинах часто продают охлажденный лосось. Разве его можно привезти с Дальнего Востока? Путь неблизкий.

— Охлажденный лосось везут из Норвегии. Срок хранения такой рыбы — 14 дней. Ее тоже лучше брать с головой и смотреть состояние жабр. Если они белые, значит, рыба плохая. Но норвежский лосось — не моя продукция, и я не могу рассказывать о его особенностях.

— То есть охлажденного дальневосточного лосося в магазинах нет и нам продают размороженную рыбу?

— Дальневосточная продукция идет только замороженная — довезти ее охлажденной нереально. Такую рыбу просто не пропустит Россельхознадзор, поскольку хранить ее можно не более 14 дней. Температура в теле рыбы в порту Холмск или в порту Ванино должна быть не выше -18 градусов. Тогда она хранится 6–8 месяцев.

— Откуда берется плохая рыба? Проблема в исходном продукте, хранении, транспортировке или в самих магазинах?

— Есть плохие производители, но у них в основном браконьерская рыба. Все зависит от заводов: нельзя говорить, что вся рыба супер или вся она плохая. Плохой рыбу делает человек.

— Можно ли покупать рыбу на продовольственных рынках? Есть мнение, что это небезопасно.

— Рынок рынку рознь. Не факт, что вам продадут плохую горбушу на рынке и хорошую — в условном «Ашане». Нужно смотреть индивидуально.

— Как неспециалисту определить качество лосося холодного копчения?

— Качество рыбы холодного копчения по внешнему виду определить очень сложно. Не пробуя, это практически нереально. Хотя тоже можно смотреть по цвету и плотности мяса — оно не должно быть белым и не должно быть слишком мягким. Но вообще, нужно пробовать.

Как выбрать икру

— А что вы можете сказать о качестве красной икры в магазинах европейской части страны?

— К сожалению, в наших магазинах очень хорошей икры нет. И даже икры «на четверку» практически нет. Вся икра — это тройка, три с минусом и двойка.

— Как выбрать хорошую икру?

— Надо пробовать. Икра не должна быть пересоленной, в ней не должно быть много жидкости (так называемого «джуса»), икринки должны быть как ягоды в ведре. Если икринки слишком плотные и лопаются на зубах с ощутимым усилием (как желатиновые шарики), значит, икру взяли из рыбы с нерестовыми изменениями. Это тоже не очень качественный продукт.

— При засолке икры используют специальные антисептики. Как можно определить их избыток в продукте?

— Избыток антисептика в икре без экспертизы никак не определишь.

— А что вы можете сказать про баночную икру?

— Я ею не занимаюсь. Как мне кажется, в банки закатывают такую икру, которую нельзя продать на развес, — ее качество практически всегда ниже.

— Спрос на икру сейчас велик. Почему ее качество падает?

— Путина идет раз в год, грубо говоря — с июля по сентябрь. В другое время икра не добывается, так же как не ловится лосось. Дальше все зависит от спроса: если у покупателей есть деньги, то к Новому году все сметают. Если денег нет, то будет лежать. Сейчас у людей денег стало меньше, поэтому икру продавать проблематично, а ее качество оставляет желать лучшего. Поэтому выбирать икру следует аккуратно.